Как открыть кафе-пекарню в Москве

Кафе и рестораны, весь общепит оказался одной из самых пострадавших от коронавируса отраслей российской экономики. Но ограничения снимаются, люди вакцинируются — возможно, это признак того, что отрасль выйдет из кризиса и начнет быстрое восстановление. Иными словами, не пора ли открывать свое кафе?

Жизнь после карантина

Весна 2020 года стала настоящим шоком для владельцев кафе и ресторанов. В один момент им фактически запретили работать, но при этом для сохранения бизнеса надо было выплачивать зарплату сотрудникам. В некоторых заведениях, не церемонясь, массово отправляли поваров и официантов в неоплачиваемые отпуска — и даже это не снимало всех проблем для предпринимателей. Оставались аренда и услуги ЖКХ, счета за полученные от поставщиков продукты, срок годности которых стремительно заканчивался. В общем, до момента, когда работать снова разрешили, дожили далеко не все.

«Для того чтобы понять силу удара по сектору общественного питания, достаточно взглянуть на пиковое снижение оборота. В апреле и мае спад составил 51,5 % по отношению к аналогичному периоду 2019 года. Сектор просто сложился вдвое. Самый мягкий прогноз того времени давал нам картину спада в 30 % на конец 2020-го, но итог оказался все-таки более позитивным. По состоянию на ноябрь (более актуальных данных нет) спад сократился до 18,9 %. Возможно, итоговое значение по году окажется еще лучше», — рассуждает старший аналитик компании Forex Optimum Александр Розман.

Хотя жизнь, к счастью, оказалась лучше прогнозов, даже сейчас сфере общественного питания не позавидуешь. Ведь государственная поддержка оказалась не такой, как хотелось бы, а спрос все равно пока так и не восстановился. Часть клиентов сократила визиты в кафе, чтобы снизить риск заразиться коронавирусом, а многие — попросту потому, что не хватает денег.

Артем Деев, руководитель аналитического департамента компании AMarkets:

— В 2021 году, исходя из того что пандемия будет развиваться, стоит предположить следующие тенденции. Выживут те, кто сможет предложить клиентам выездные фуршеты, организацию разнообразных полноценных праздников. Кроме того, нужно учитывать, что потребительский спрос снижается, как и доходы населения, а значит, наиболее востребованным сегментом станет средний и эконом (где сохранится высокий уровень конкуренции).

Стоит помнить, что увеличиваются расходы заведений на противоэпидемиологические мероприятия. Поэтому, прежде чем планировать открытие любого заведения общепита или торговли, стоит очень хорошо взвесить финансовые возможности, попытаться оценить потенциальный спрос и тому подобное, напоминает эксперт Финтолка.

Как открыть пункт выдачи заказов

Особенности вентиляции в кафе, ресторанах и барах

Нужно учитывать специфику таких заведений:

  • соответствие системы вентиляции ресторана, кафе, бара выбранному стилю оформления, архитектурным и дизайнерским решениям;
  • большое количество людей;
  • перемещение клиентов внутри;
  • частая или редкая сменяемость числа гостей;
  • специфические запахи из помещений специального назначения, которые не должны проникать в места отдыха клиентов.

До марта 2019 были еще курящие граждане. Но ст. 12 15-ФЗ о запрете курения четко прописано теперь, что в помещениях для услуг общественного питания курение запрещается. То есть ни на открытом воздухе, ни тем более внутри помещений оборудовать специальные места нельзя, даже при наличии вентиляции. Но законодательство меняется. Ориентироваться нужно на действующую редакцию.

Проект системы вентиляции баров, кафе, ресторанов должен составляться с учетом всех особенностей. Основная задача — эффективность и экономичность. То есть посетителям должно быть комфортно, а владельцы не должны выкладывать значительные суммы на частый ремонт и постоянное обслуживание.

Необходимо поддерживать выбранные характеристики микроклимата: температуры, а также скорости, влажности воздуха, его загазованности.

Расчет и проектирование

При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах. Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками. Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:

  • Расположение печей в рабочей зоне;
  • Соблюдение условий складирования и хранения продуктов;
  • Создание зоны для вызревания теста с определенными условиями по влажности и температуре;
  • Обеспечение условий для качественного хранения и упаковки готовой продукции.

Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов. Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны. Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.

Читайте также:  Восстановление вентиляционного короба на кухне

Важные изменения в санитарных правилах с года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Попробовать бесплатно

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Вентиляция в кафе и ресторане: нормы и СНиП

Обеспечивать комфортное пребывание посетителей, создавать нормальные условия труда обслуживающему персоналу должна эффективная вентиляция кафе и ресторанов. В большинстве случаев для ее устройства приглашают специализированные компании – и это правильно. Но это не значит, что с этой работой нельзя справиться самостоятельно.

Системы вентиляции заведений общественного питания: особенности

Вентиляцию в ресторане не должны ощущать посетители

Проектирование и построение вентиляции в ресторанах, кафе должно учитывать специфику данных заведений:

  • нестандартные дизайнерские и архитектурные решения;
  • высокая наполняемость помещений;
  • наличие курящей аудитории;
  • сменяемость посетителей;
  • выделение в воздушное пространство специфических запахов с помещений специального назначения (кухни, шашлычной, кладовой, пр.).

Не упуская этих нюансов из виду, создается эффективное вентилирование и кондиционирование зон и помещений баров и кафе. Работа установок должна поддерживать утвержденные санитарными нормами характеристики микроклимата: температуры, скорости движения воздуха, относительной его влажности, загазованности.

Качественно спроектированная вентиляция ресторана, бара, кафе не создает дискомфорт посетителям, т.е. работает не целенаправленно на определенное посадочное место, а рассеивает подаваемый воздух по всей внутренней площади. Наконец, она не должна выбиваться из общей концепции оформления дизайна всего учреждения общественного питания.

Еще одна особенность вентсистемы – организация нужной кратности воздухообмена в конкретной зоне: банкетном зале, коктейль-холле, вестибюле, кухне, баре, подсобке, туалетной комнате, гардеробе.

Внимание! Если в банкетном зале приток свежего воздуха должен доминировать над вытяжкой, то для кухонного помещения ситуация диаметрально противоположная. При преобладании удаления отработанного воздуха над его поступлением в местах приготовления пищи все пары и резкие запахи, образовавшись, сразу же удалятся, не проникая в залы с посетителями.

Читайте также:  Крепление кондиционера на вентилируемый фасад

Нюансы проектирования

Вентиляция в кафе и ресторане: нормы и СНиП

Проектируется вентиляция для ресторанов и кафе согласно техническому заданию, руководствуясь Справочным пособием к СНиП в вопросах проектных работ предприятий общественного питания.

Если с монтажом справитесь сами, проектирование все же доверьте специалистам

Задание должно содержать следующие данные:

  • предполагаемое число посетителей;
  • количество персонала согласно штатному расписанию;
  • число и вид источников, вырабатывающих тепло;
  • технические данные оборудования для приготовления пищи, хранения продуктов, пр.
  • планировка посадочных мест в зале;
  • предполагаемый процент курящих гостей для разбивки зала на чистые зоны и места для курильщиков.

В обязательном порядке обустраиваются автономными вытяжными системами вентиляции такие помещения:

  • Зал для банкетов.
  • Коктейль-холл.
  • Производственные помещения. Здесь можно соединять местные зонты-вытяжки над варочной поверхностью, мойкой, разделочным столом, пр. в одну вытяжную систему.
  • Боксы для пищевых отходов.
  • Санузлы, помывочные комнаты с раздевалками.
  • Камеры с находящимися в них для охлаждения овощами, фруктами, зеленью.

Внимание! В случае использования под кафе или ресторан пристроенного к жилому дому помещения вентиляция в ресторане или кафе тоже выполняется раздельной с обязательной шумо- и виброзащитой. Кроме того, требуется организовать вывод вентиляционных труб на высоту крыши жилого дома.

Расчет основного параметра вентиляции – воздухообмена

Нормальная работа персонала, оборудования, комфорт посетителей обеспечивает грамотно организованный сбалансированный обмен воздуха. Нормативы предусматривают кратность процесса обмена для каждого помещения.

Необходимое оборудование

В большинстве случаев монтируется приточно-вытяжная вентиляция пекарни, поскольку именно эта схема гарантирует полное соблюдение условий производства. Разделяют два основных направления при организации системы. Первое — создание общеобменной вытяжки, необходимой для поддержания средних показателей, в второе — местные зонты, необходимые для решение локальных задач. Последние устанавливаются в непосредственной близости к источникам загрязнения, таким как печи, зоны замеса теста, выкладка начинок и кондитерских добавок.

Необходимое оборудование

Соблюдение санитарных требований обязывает собственника производства контролировать подачу качественного воздуха, так согласно нормам СанПиН обновляться он должен не менее 2-3 раз в час. Обычное проветривание и дополнительные вентиляционные решетки непосредственно в производственном помещении не могут гарантировать качественный состав притока, поскольку лишены приборов контроля. В пекарном производстве организуется принудительная подача воздушного потока, прошедшего необходимый маршрут, который оборудован фильтрами.

Персонал

При открытии пекарни как бизнеса потребуется наем на работу:

  1. Технолога, который будет основным сотрудником по организации производства.
  2. Пекарей. Они будут выполнять выпечку. Лучше всего взять 4 специалистов, чтобы они работали в 2 смены.
  3. Кассиров – 2 человека.
  4. Уборщика, который может быть приходящим.
  5. Бухгалтера. Есть возможность заказывать услуги специалиста при необходимости. Еще предприниматели пользуются помощью аутсорсинговой компании, что обходится значительно дешевле по сравнению с наемом штатного персонала.

Подготовка к операционной деятельности

К моменту открытия нужно сделать несколько шагов:

  1. Зарегистрировать юридическое лицо и открыть счета. Если юридическое лицо уже есть, зарегистрировать обособленное подразделение по новому адресу.
  2. Зарегистрировать онлайн-кассу. Отправить уведомления в налоговую инспекцию и Роспотребнадзор.
  3. Подготовить необходимые документы: уставные, разрешительные, документы для уголка потребителя; санитарно-производственные и технологические документы, сертификаты соответствия; документы по кассовой и финансовой дисциплине; документы по пожарной и электрической безопасности; документы по охране труда, кадровой работе; документы по страхованию имущества, гражданской ответственности, ответственности от несчастных случаев на предприятии.
  4. Подобрать и обучить персонал. Мы начинаем заранее, обучаем выпекать и подавать на других точках, также отправляем на обучение по приготовлению кофе в специализированные учебные центры.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.

Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.

Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:

Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.

Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.

Читайте также:  Вентиляция В Каркасном Доме: Основные Особенности

Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.

В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.

Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.

Существенным плюсом помещения будет его использование для производства продуктов питания предыдущим владельцем или арендатором, так как большинство необходимых коммуникаций уже будет установлено и разведено.

Требования к помещению пекарни полного цикла

Покупка и продажа оборудования для бизнеса

  • Главная
  • Бизнес-идеи для малого бизнеса
  • Производственный бизнес
  • Мини пекарня: как организовать производство и обеспечить стабильный спрос

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Требования и подбор помещения

Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.

Требования к помещению пекарни полного цикла

Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:

  1. Проходимость. Чем больше народа на улице – тем лучше для бизнеса. Преимуществом станет наличие поблизости мест скопления клиентов.
  2. Состояние здания. Отдавайте предпочтение хорошим помещениям. Иначе вы потратите дополнительные средства на ремонт здания.
  3. Наличие подъездных путей и остановок общественного транспорта. Прибыль выше у мини-пекарен, находящихся возле станций метро, остановок.
  4. Экономия на аренде. Представители малого бизнеса могут участвовать в госпрограммах поддержки. Льготы распространяются на аренду помещения.

По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:

  • производственный цех;
  • склады;
  • раздевалку, санузлы;
  • комнату для персонала;
  • административное помещение;
  • торговый зал.

Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:

  • на отделочные материалы необходимы гигиенические сертификаты;
  • нельзя производить хлебобулочные изделия в подвалах или на цокольном этаже;
  • допустимо наличие только гладких полов и стен. Присутствие трещин запрещено;
  • перед дверьми, ведущими в цех, размещают специализированные коврики, пропитанные дезинфицирующими средствами;
  • сырье и готовую продукцию нельзя хранить совместно с бытовыми, сильно пахнущими или дезинфицирующими средствами. Организуйте отдельные склады;
  • на складе должны хорошо функционировать вентиляция и отопление. Недопустимого снижения температуры меньше 8 градусов по Цельсию, а повышение влажности до 75%;
  • запрещено пересечение производственных потоков сырья и готовой продукции.

Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:

  • установите пожарную сигнализацию и оборудуйте помещения огнетушителями;
  • создайте дополнительный выход и не загромождайте его;
  • помещения, относящиеся к разным категориям пожароопасности, разделите огнестойкими перегородками и дверьми;
  • используйте только взрывозащищённые осветительные приборы;
  • регулярно измеряйте сопротивление изоляции электропроводки;
  • нанесите знаки, указывающие на пожароопасность складов и цехов. Информация размещается на дверях.

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории — основное и дополнительное. В первую включают:

  • печи;
  • тестомесильные и тестораскаточные машины;
  • холодильники;
  • просеиватели муки;
  • расстоечные шкафы.

Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:

Требования к помещению пекарни полного цикла
  • мойки и машины для упаковки;
  • весы и ножи;
  • полки для хранения и формы.

Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.

Наем сотрудников

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

  • технолог и два пекаря;
  • грузчик и водитель, если имеется свой транспорт;
  • уборщик и упаковщик;
  • бухгалтер.

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.